АВС-анализ: процесс оптимизации меню в ресторане

Как правило, каждое заведение закупает продукты для приготовления блюд и формирования меню. В больших организациях этим занимается отдел снабжения, в небольших проектах повара могут самостоятельно принимать решения о покупке сырья и контролировать этот процесс.

Бюджет на закупку занимает значительную часть ежемесячных расходов ресторана и играет не последнюю роль в прибыльности бизнеса. Поэтому, важно грамотно выстроить процессы закупки для сокращения затрат.

Для этого необходимо анализировать запасы, их себестоимость, поставщиков, степень важности продукта и т.д. В ресторанах объём номенклатуры товаров очень большой, поэтому самостоятельный «ручной» анализ – это сложный и трудоемкий процесс. Для обработки данных и создания отчетов используют современные программные инструменты. Так, например, система складского учёта StoreHouse_5 содержит отчёты, помогающие анализировать и контролировать закупки.

Один из таких отчётов – «ABC-анализ по продуктам».

ABC-анализ — метод, позволяющий классифицировать закупаемое сырьё по степени важности для заведения.

Благодаря ранжированию можно правильно расставить приоритеты: понять, какими ингредиентами лучше запасаться впрок, какие стоит приобретать по необходимости, а от каких вообще можно отказаться.

Отчёт разбивает анализируемый ассортимент на три группы: А, В, С. При этом пользователь может самостоятельно определять процентные границы для групп.

В АВС-анализе есть несколько подходов к определению значимости продукта:

1. Расход продукта за период

Чем большее количество ингредиента используется, тем выше его значимость по этому критерию. Расход продукта считается за выбранный период, обычно за месяц. Устанавливая больший период нужно помнить про сезонность спроса на определённые продукты. Например, если летом из-за популярности окрошки квас используется часто, зимой он будет в нижних строчках рейтинга. Это необходимо учитывать, постоянно пересматривать данные и изменять инструкции по закупкам.

Ещё для анализа важно помнить, что расход считается в базовых единицах измерения товара. Килограммы с банками и миллилитрами сравнить будет не просто, поэтому для корректного построения отчётов лучше привести товары к одинаковой базовой единице измерения.

В отчёте учитывается именно объём расхода, а не закупки, потому что большая закупка ещё не означает успешной реализации, и не отменяет списания этих продуктов на порчу. АВС-анализ в StoreHouse_5 позволяет сортировать отчет по причинам списания, просматривать как общий расход, так и количество товаров, ушедших именно на реализацию.

2. Степень содержания

Все блюда в программе, включая полуфабрикаты, раскручиваются до ингредиентов, и считается общее количество содержания товара в рецептах блюд.

Это показатель значимости продукта для ресторана. Значимость тем выше, чем в большем количестве позиций меню он используется. Получается список критически важных для работы ресторана продуктов.

Например, помидоры используются в 15 блюдах и попадают в группу «А». Это значит, что они всегда должны быть в наличии, отсутствие помидоров приведёт к большому стоп-листу и, следовательно, уменьшению выручки ресторана. А инжир в группе «С», потому что нужен только для приготовления одного салата, стоит задуматься, возможно ли его чем-то заменить и вывести из списка закупок.

3. Стоимость продукта

Себестоимость сортируется по убыванию, в группу «А» попадут продукты, на которые было больше затрат за период.

Большая себестоимость может быть у дорогого продукта. Например, чёрная икра. Заказывают гости её редко, поэтому больших запасов делать не стоит, так как это приведёт к замораживанию денег. Для данной позиции необходимо искать выгодных поставщиков, как по цене закупки товара, так и по условиям возможности отсрочки платежа.

Либо стоимость высокая, потому что продукт закупается и используется в большом объёме. Например, куриное мясо, которое входит в большое количество блюд. Для такого продукта лучше иметь несколько дублирующих поставщиков, чтобы не получить длинный стоп-лист и выбирать максимально выгодную цену.

АВС-анализ продуктов также, как и блюд, лучше проводить сразу по нескольким критериям. Тогда у каждого рассматриваемого товара появится три оценки одновременно, для грамотного анализа важна именно их совокупность. Оптимизируя что-то одно нельзя забывать и о балансе остальных факторов для эффективной деятельности заведения без потери качества.

Отчёты StoreHouse_5 помогут оптимизировать закупки, определить наиболее значимые для работы ингредиенты, а также сократят временные затраты, которых требует самостоятельный анализ.

Всестороннюю помощь и информационную поддержку готовы оказать +7(3462)68-69-68